Tôi tới thăm người anh quyết tâm bỏ phố về làng làm nông nghiệp sạch. Sau khi thưởng lãm vườn hoa cúc chi đang nở rộ, hai anh em hàn huyên ôn lại ký ức một thời khốn khó gắn bó với cánh đồng lúa chiêm trũng mênh mang. Rồi anh hỏi xin tôi công thức nấu rượu gia truyền, kẻo không có truyền nhân lại thành thất truyền đến nơi. Bởi ngày xưa ở chốn quê nghèo, nhà tôi năm đời nấu rượu và từng là thương hiệu rượu trứ danh một vùng quê với cái tên “rượu cuốc lủi bà Lâm”.
Thực ra nấu rượu chẳng có bí quyết gia truyền nào, chỉ là đòi hỏi người làm phải có tâm và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ nhặt. Bao đời phụ nữ dòng họ Nguyễn Hữu nhà tôi đều kỹ tính đến khó tính, khó ưa khó ở nhất làng. Ngay cả việc lựa thóc nếp làm giống, bà và mẹ đều tự tay lựa từng hạt thóc thịt. Khi gặt lúa về mẹ tôi coi trọng nếp ấy hơn tất thảy, chỉ riêng việc phơi thóc là cả nghệ thuật. Mẹ nói lúa nếp cái hoa vàng là món quà quý giá mà tạo hoá ban tặng cho con người, nên mẹ tôi nâng niu, trân trọng hạt thóc, hạt gạo, quý nó như vàng. Việc phơi thóc kĩ càng phơi từ bóng râm rồi tãi dần ra chỗ nắng. Xát gạo hay xay bột ủ men mẹ cũng kỹ lưỡng, tỉ mẩn từng khâu. Tôi nhớ khi còn nhỏ xíu, sáng sớm đã thấy mẹ xay bột bằng cối đá, từng vòng quay đều đều không ngừng nghỉ, khi bột đã được xay nhuyễn, mẹ ngồi rây nhiều lần cho thật mịn. Tối khuya tiếng chày giã từng nhịp để tán thuốc bắc. Để có được thứ men hảo hạng ngoài bột, men mồi còn phải lựa chọn 36 vị thuốc Bắc trộn theo công thức gia truyền. Nhà tôi đắp một cái bếp lò bằng đất sét, lúc nào bếp cũng liu riu đỏ lửa. Cứ đến mười lăm, mười sáu hàng tháng vào ngày trăng tròn bố tôi kẽo kẹt gánh nước ở giếng cổ đầu làng, mẹ tôi tin rằng đó là lúc nước trong nhất, nước ngọt nhất như dòng sữa ngọt lành mà vị thần hoàng cai quản ở đình ban cho người làng, những thùng nước được trữ vào chum sành rất to.
Men là linh hồn của rượu, nghề làm men có tính chọn lọc rất cao, cả làng tôi có tới ba chục hộ nấu rượu nhưng chỉ có hai gia đình làm men rượu là nhà tôi và nhà chú Sỹ. Sau này nhà chú Sỹ chuyển vào Biên Hòa sinh sống ở làng chỉ còn lại một mình nhà tôi làm men để cung cấp cho các gia đình nấu rượu khác ở trong làng. Mẹ tôi lúc nào cũng cẩn thận từng li từng tí để tránh xảy ra sai sót dù là nhỏ nhất. Chọn bánh men mồi thật tốt làm cốt, trộn đều với thuốc bắc đã tán nhuyễn, bột nở rắc đều vào bột gạo theo tỷ lệ nhất định, sau đó đem vào ủ gần bếp lửa để giữ nhiệt. Mùa hè không cần quá kỹ lưỡng nhưng mùa đông phải đắp thêm cho nia men một chiếc chăn chiên mỏng. Khâu này quan trọng nhất, nên thấy mẹ tôi lúc nào cũng ngó nghiêng để đảm bảo giữ nhiệt độ ổn định, nếu nóng quá thì di chuyển men ra chỗ mát hơn, mà lạnh quá phải ủ thêm. Khi men đã đạt, mẹ khệ nệ bê ra để nặn thành men bánh. Tay mẹ thoăn thoắt nặn tròn đều và đặt nhẹ lên cái nia đã lót vỏ trấu nếp cái hoa vàng sạch sẽ thơm tho. Mùa hè mang ra ngoài sân phơi, mùa đông mẹ tôi thường xâu bánh men lại và hong men lên gác bếp, khói rơm thơm nồng quyện với men đã nhuận quyện vào nhau làm bánh men cứng lại và ngả từ màu trắng sang vàng ngà ngà. Như vậy bánh men đạt cất vào hũ sành có thể được dùng trong sáu tháng mà không sợ bị hỏng.
Ủ rượu công phu không kém phần làm men. Công đoạn ủ phải trải qua hai giai đoạn nghiêm ngặt. Giai đoạn đầu nếp nấu chín giở cho ra chiếc thau cho nguội rồi cho bánh men vào trộn cho thật đều tay, sau đó dùng lá chuối khô đậy kín tránh cho những tạp chất lẫn vào. Gạo nếp nấu lên rồi đem ủ men đã ra rượu nếp cái hoa vàng. Những đứa trẻ ở quê luôn thích nhất ăn cơm rượu thơm ngon. Nên mỗi lần mẹ bận việc đồng áng, tôi hay rủ mấy đứa bạn đến nhà chơi và xúc cơm rượu để đãi bạn. Đứa nào đứa đấy mắt sáng rực, bưng chén cơm rượu hít hà mùi thơm của hương đồng cỏ nội, nếm vị cay cay, nồng nồng phảng phất, trong tâm hồn tôi từ thuở ấu thơ đến nay chẳng thể nào xoá nhoà.
Khi thấy cơm rượu đã mọng mang vào ủ chum sành thêm khoảng mười đến mười hai ngày. Sau khi mẹ thấy nước cơm đã chuyển hẳn sang màu vàng đục, lúc ấy mới mang vào nồi để nấu. Nấu rượu cần phải khéo, nếu không căn, lơ là quá lửa một chút có thể bị khê và cháy. Sau hơn một tiếng đồng hồ sẽ ra rượu thành phẩm. Xưa nhà tôi bán rượu trong các cút nhỏ và được nút bằng lá chuối khô. Mở nút ra đã ngửi mùi rượu thơm phảng phất vị ngọt của nếp cái hoa vàng.
Sau này, mẹ tôi tham gia nhiều hội thảo chia sẻ kinh nghiệm của các làng nghề truyền thống, mẹ tôi đã học thêm được công thức nấu rượu hoa cúc chi. Tuy nhiên việc nấu “Hoàng hoa tửu” thực tình rất công phu. Ngay từ khâu hái hoa cúc chi ngoài bờ đê cũng phải chọn thời tiết nắng hanh, gió nhẹ. Chọn thời điểm mặt trời đã lên cao những lúc đó hoa nở rộ nhất. Ngày hôm trước mà mưa lất phất, ngày hôm sau không được hái hoa, bởi như vậy hoa sẽ bị dập cánh không giữ nguyên được mùi thơm.
Không phải ai cũng có kinh nghiệm hái hoa cúc chi nấu rượu. Phải là người tỉ mỉ, tinh tế mới chọn hoa vừa đủ độ chín. Mang về tãi hoa trên chiếc nia, đặt nơi có nắng già, hong vài ba nắng, hoa khô và giữ nguyên được màu hoa ban sơ. Cất rượu cúc chi vất vả hơn, mẹ rải trên miệng nồi những bông hoa cúc đã được phơi khô tỉ mỉ, tiến hành chưng cất với rượu 40 độ cho ra mẻ rượu cúc chi. “Hoàng hoa tửu” có màu nước sóng sánh như mật ong, uống vừa có vị cay-đắng-ngọt-bùi hoà quyện. Uống rượu đến đầu lưỡi tê tê, đôi môi trở nên mềm mịn, ngậm lại thấy mùi hương đồng cỏ nội vấn vít mãi không thôi khiến con người ta trở nên lâng lâng thoải mái, thư thái. Theo kinh nghiệm của mẹ, rượu hoa cúc bán đợt tết rất chạy bởi nó được xem như loại thuốc bổ giúp giải độc ở gan và thận, loại bỏ cả chứng rối loạn dạ dày… Rượu thành phẩm sẽ được đựng vào chum sành bịt thật kín miệng, sau đó hạ thổ để khí âm của đất hút bớt đi khí dương của rượu, rượu hạ thổ càng lâu uống càng ngon, càng thắm, hương càng nồng nàn và không gây ra nhức đầu. Dẫu cho loại rượu này mang lại giá trị kinh tế cao, nhưng mỗi năm chỉ nấu được một lần vào dịp mùa hoa cúc chi nở vàng bên sông mới là thời điểm thích hợp để nấu loại rượu này.
Tôi nhớ thủa xưa khi bán rượu phụ gia đình, mấy đứa bạn học chung với tôi khi đến nhà mua rượu hay thắc mắc với tôi: “Sao rượu nhà mày lại gọi là rượu cuốc lủi bà Lâm, cả nhà mày có ai tên Lâm đâu?” Tôi không rõ nên đã nhờ ba giải đáp. Lúc đó ba tôi trầm ngâm rồi chậm rãi giải thích: “Vào thời Pháp thuộc, cụ kị nhà mình phải nấu chui lủi vì Pháp thiết lập chế độ độc quyền trên toàn cõi Đông Dương. Mà cái gì độc quyền đều đắt cả. Nhưng từ xa xưa, trong tín ngưỡng của người Việt trong các đám cưới, đám hiếu, hỉ… đều không thể thiếu được cút rượu để dâng lên cúng ông bà, tổ tiên để bày tỏ tấm lòng thành. Ngày xưa ai nấu rượu cũng thế, phải giấu giếm như con cuốc lúc nào cũng phải trốn chui trốn lủi trong bụi cây, bụi cỏ nên gọi rượu cuốc lủi. Có một năm làng bị chỉ điểm, biết ở làng mình có vài người nấu rượu chui nên quân lính đã đi lùng lục khám xét, thời ấy mà bị bắt là nguy to, bị phạt rất nặng. Khi toán quân đến, bà Lâm nhà ngay gốc đa đầu làng đã giả điên giả dại hét lớn để ngầm báo cho mọi người biết mà tẩu tán. Cụ cố nhà mình thời ấy nhanh trí mang đồ nấu rượu dìm xuống ao bùn mới thoát được kiếp nạn. Ông cố nhà mình đặt thêm chữ bà Lâm đằng sau rượu cuốc lủi ngầm cảm ơn người đàn bà giả điên giả dại giúp cho nhà mình thoát khỏi một kiếp nạn. Nhưng không ngờ tên “rượu cuốc lủi bà Lâm” sau này giúp rượu nhà mình nổi tiếng cả vùng.
Ngày xưa ông tôi còn sống chỉ cho tôi biết cách phân biệt rượu ngon và rượu dở và cách uống rượu của bậc trượng phu. Ông nói: “Tuy là cùng sử dụng một loại men, nhưng không phải nhà nào cũng nấu rượu ngon. Muốn biết rượu ngon, khi rót rượu ra chiếc cốc phải thấy rượu sủi tăm lăn tăn, thử rượu phải uống lúc đói, nhưng không uống nhiều chỉ đưa chén nhỏ nhấp chút chút thấy vị ngọt ở đầu lưỡi lan ra, men say bốc lên êm ái, đọng lại cảm giác tê tê ở nơi cuống họng, sau đó lan dần vào lục phủ ngũ tạng, hơi men bốc lên não khiến người ta có cảm giác lâng lâng. Nhấp ngụm thứ hai, khi cái nóng của rượu bắt đầu bốc ra từ bên trong, râm ran trên từng thớ thịt khiến người ta rạo rực muốn uống tiếp đó mới là rượu ngon. Nhưng rượu ngon không đãi kẻ phàm phu. Bởi rượu là sự chưng cất tinh hoa của sản vật do tạo hóa ban tặng cho con người, rượu hội tụ đầy đủ ba yếu tố tinh-khí-thần. Tinh ở đây là tinh chất từ “hạt ngọc-nếp cái hoa vàng” trời ban, nên khi uống rượu, hay mời rượu không phải cứ rót cho đầy tràn cả cốc, dốc vào miệng ực cái là xong, mà phải nhâm nhi từng giọt, từng ngụm nhỏ để trân trọng những khó nhọc của người nông dân. Khí ở đây là hương thơm của rượu toả ra nồng nàn, đó là lý do người biết uống thường nâng chén rượu lên một cách rất trịnh trọng. Thần ở đây là khi uống vào con người ta cảm thấy hưng phấn hơn, người bản lĩnh biết dừng đúng lúc không để cho mình quá chén. Những người chúc nhau cho đến khi say tuý luý là người chưa biết thưởng rượu”. Sau này, trên những bàn tiệc tôi cao hứng chia sẻ câu chuyện thưởng rượu của ông, nhưng bị mọi người cười chê vì cho rằng đó là quan niệm của “ông đồ nho lỗi thời”. Giờ là thời 4.0 rồi, nhà nhà chuộng rượu Tây và mấy khi anh em có dịp cùng nhau tụ họp phải giữ tinh thần chơi tới bến, không say không về.
Có lẽ thời thế đã thay đổi, nên mỗi lần nhớ về những kỷ niệm xưa, tôi thấy sống mũi mình cay cay. Bàn về rượu có khi vài ngày cũng không hết chuyện để nói, nhưng tôi sực nhớ ra nhà tôi năm đời nấu rượu đến đời tôi thì thất truyền. Nên tôi nào có biết công thức để chia sẻ lại cho anh đồng hương và tư duy nấu rượu cũng như uống rượu bây giờ đã khác xưa rồi.
Nguyễn Thắm
Nguồn Văn nghệ số 9/2024
