Quê tôi trước đây, chuẩn bị cho mâm cỗ Tết thường có một nồi cá, mà phải là cá tràu (miền Nam gọi là cá lóc) mới sang, mới thích; có lẽ vì cá tràu nhiều thịt, ít xương, thịt thơm và ngọt... Trong các món được bày biện trên mâm cỗ Tết của nhà nào cũng có một đĩa cá tràu. Con cá tràu nằm khoanh nửa vòng tròn trên đĩa, được kho bằng nước mắm ngon, mật mía, riềng, nghệ thái mỏng, lá tắt, một giống quýt trái nhỏ, chua, nhưng vỏ và lá rất thơm, dùng làm gia vị khi kho, nướng, quay một số thức ăn, và nhiều thứ gia vị nữa, nên có màu vàng hươm, tỏa mùi thơm thật khó tả; là một trong “tứ món” phải có trong cỗ Tết ở quê tôi thời ấy (gồm đĩa cá, đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa bánh chưng/hoặc xôi và các món chiên, xào, canh, rau khác).
Thời ấy đất nước còn nghèo, xứ Nghệ quê tôi lại càng nghèo, nên tuổi thơ chúng tôi đâu phải lúc nào cũng được ăn no, ăn ngon. Vì thế khi mâm cỗ bày ra, đứng nhìn đĩa cá tràu thơm nức, mấy anh em tôi thường nuốt nước bọt ừng ực. Mãi đến bây giờ cái cảm giác sung sướng thời lên tám, lên mười, sau khi cúng xong, hạ cỗ, được mẹ trao cho bát cơm trắng kèm khúc cá tràu thơm nức; tôi thường ngồi ăn nhẩn nha từng chút cá một, không dám ăn miếng to, vì sợ mau hết mất cái mùi thơm rất đặc trưng của lá tắt quyện với mùi mật, mùi riềng... sợ mau hết mất vị mặn ngọt đậm đà, beo béo quyến rũ trên mặt lưỡi. Tôi còn không dám mở miệng khi nhai vì sợ mùi vị miếng cá thoát ra ngoài không nuốt được hết cả vào bụng thì phí lắm (!)
Mà cái cách chuẩn bị nồi cá Tết ở quê tôi cũng lạ lắm, đặc biệt lắm, chắc chẳng nơi nào làm như vậy. Từ đầu tháng Chạp, có khi là giữa tháng 11 âm lịch đã có nhiều nhà lo chuẩn bị nồi cá Tết rồi. Người ta rủ nhau tát hết đầm, đìa; thậm chí là ngăn cả con hói (sông) rộng và sâu ra từng đoạn, rồi dùng gàu thay nhau tát tới bốn năm ngày đêm, cho đến lúc nước cạn để bắt cá. Những con cá tràu, cá chép thường được chọn để chuẩn bị cho nồi cá Tết. Kỹ thuật kho cá ở quê tôi cũng kỳ công và nghệ thuật lắm! Tôi vẫn nhớ rõ cách kho cá tràu của mẹ tôi: Sau khi làm sạch vi, vảy, ruột, những con cá tràu cỡ cán dao thì dùng xiên tre đâm ngang thân tạo thành nửa vòng tròn để nướng. Những con cá lớn hơn được chặt ra từng khúc, rồi mới nướng. Than dùng nướng cá phải là loại than hoa khi bén lửa thì đỏ, đượm, nhưng không bốc lửa ngọn và không có khói, để con cá sau khi nướng không bị cháy sém và không có mùi khói. Mẹ tôi một tay cầm cái mo cau quạt nhè nhẹ cho nồi than luôn đỏ, một tay chốc chốc lại quay xiên cho bốn phía con cá chín đều. Nướng đến bao giờ thấy mỡ từ con cá nhỏ ra xèo xèo trên mặt than, thịt cá hươm vàng là được. Tôi ngồi cạnh mẹ, chỉ nghe mùi cá nướng thôi đã thấy thèm.
Sau đó cá được sắp vào cái nồi đất, đổ đầy nước chè xanh đun nhỏ lửa đến bao giờ rặc nước. Lúc này lại phải nhẹ nhàng dỡ từng con cá ra khỏi nồi, cho vào đáy nồi một ít lá tắt hoặc vỏ quả tắt, riềng, nghệ thái mỏng, nước mắm, mật mía và nửa bát nước chè xanh rồi đậy kín nồi; cho lên bếp nấu tiếp. Lửa đun bếp chỉ liu riu, vừa đủ nhiệt để làm nước trong nồi nóng dần lên, nhưng không được sôi trào và phải đun như thế tới ba bốn giờ liền (quê tôi gọi là om) thì con cá mới thấm hết các gia vị, mới ngon. Tôi vẫn nhớ lời mẹ tôi nói:- Cá lúc ni ăn được rồi đó con, nhưng để dành cúng Tết, chưa ai được đụng đũa mô, đụng đũa vô là có tội với tổ tiên; cúng rồi mẹ sẽ cho ăn. Anh em chúng tôi ngồi bên ngửi mùi thơm từ nồi cá bay ra chỉ biết nuốt nước bọt và càng mong Tết đến mau. Sau khi nấu xong mẹ tôi bịt kín nồi cá bằng tàu lá chuối non hơ lửa, lấy dây chuối buộc chặt rồi cho vào cái gióng nhỏ treo dưới giàn bếp chờ Tết đến.
Ngày cúng tất niên, mẹ tôi mới cho “hạ nồi”, mở vung, mùi cá bay ra thơm phức ngọt ngào. Mỗi mâm cúng chỉ một đĩa cá thôi. Mỗi đĩa một đến hai con (tùy theo cá to nhỏ). Con nào cũng đậm màu mật, màu nước mắm và gia vị, quanh mình có một lớp “nhựa” sền sệt. Chúng tôi mấy anh em được mẹ cho vét đáy nồi cái thứ “nhựa” sền sệt đó ăn với cơm nguội mà cái cảm giác ngon và sung sướng ngỡ như là tuyệt đỉnh!
Bây giờ tóc đã bạc đầu, đã đi qua nhiều miền quê, được ăn nhiều thứ “sơn hào hải vị”, nhưng hương vị của con cá tràu om (nấu) kiểu quê tôi, thơm mùi mật, mùi riềng, nghệ, vỏ tắt, vừa ngọt vừa béo ăn với cơm trắng vẫn còn in đậm trong trí nhớ, còn thấm thía mãi trong mỗi tế bào, trong từng cảm xúc của đời tôi khi nghĩ về quê hương.
Nguồn Văn nghệ số 4+5+6/2019
