Nói đến phở ai cũng nhớ đến những áng văn nức hương của cố văn sĩ Nguyễn Tuân. Cùng với ông còn có nhà văn Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Huy Tưởng và kể cả nhà thơ trào phúng Tú Mỡ cũng dành những con chữ ưu ái cho món ăn dân tộc này. Nhưng có lẽ mọi người chưa biết, cái ngon lịm người vì nước xương bò ấy, mà các nhà văn thưởng thức và miêu tả, được ai làm và bắt đầu từ đâu…?
Những bí ẩn trong bát phở làng Giao Cù
Nay đi đến bất cứ thành phố nào ở nước ta, cũng đều gặp hàng phở mang nhãn hiệu phở Gia truyền Nam Định, hay phở Cồ. Nhất là cái tiếng phở Cồ nổi lên đánh át cả mấy anh phở xưa ở Hà Nội như Thìn, hay Tư Lùn. Kể cả mấy anh non trẻ như “phở 24”, “phở Ngon” rầm rộ vài năm rồi tịt ngóm, vì không địch nổi cái danh phở Cồ. Hỏi có những gì khác lạ ở những bát phở ấy, xin thưa có sự chênh lệch về vị, hương, và cách làm nước lèo. Ngỡ như mọi thứ giống nhau về xương, thịt và bánh phở, ai mà chẳng làm được. Nhưng không, người họ Cồ làng Giao Cù, huyện Nam Trực, Nam Định có cách chế biến của riêng mình. Bát phở của họ bao giờ cũng làm cho khách hàng ăn hết cho đến thìa nước cuối cùng. Họ đã nuôi cảm giác ngon đến giây phút chót. Chả thế mà có lần, nhà văn Nguyễn Tuân đang ăn phở ở một nhà hàng quen thuộc, bất ngờ có khách đến. Ông vẫn không tiếp mà mải mê ăn cho đến khi hết, rồi mới ngẩng lên nói lời xin lỗi, vì lý do ông đang “thưởng thức” món phở ngon. Nhà văn cho phở là “Một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”.
Vậy sự bí ẩn làm nên một tâm hồn phở ấy là gì. Đó chính là câu chuyện của cụ Cồ Chiêu, chủ hàng phở ở phố Hàng Đồng, một thời đã từng dậy các con cháu làm nghề. Đầu tiên cái gốc của nước lèo chan bánh phở phải được ninh từ xương ống của con bò là chính. Mà chỉ chọn xương của con bò nặng chừng 3 đến 4 tạ là cùng. Có hàng còn ninh thêm xương cục, xương vè của bò cho thêm vị đậm cùng với một số gia vị thảo mộc. Trước khi luộc, phải cạo dóc hết thịt mỡ bám quanh xương ống, rửa sạch rồi mới cho vào nồi nước đun lên. Sau khi sôi thời gian vừa đủ, phải đổ mẻ nước đầu tiên đi, khử mùi hôi. Mẻ luộc lần hai mới được dùng làm nước lèo. Nhưng để có một thứ nước lèo trong thơm, không bị ngậy, cần phải vớt bọt sau mỗi lần rút bớt lửa. Đến khi nào không còn cặn bọt mới thôi. Gia vị cho vào như gừng hay củ hành đều phải nướng thơm chín tới cùng nước mắm ngon. Đó là cái ngọt của tủy, ngọt cốt trong vắt, dịu tịnh. Phở Cồ kỵ nhất mì chính. Ấy là còn chưa nói đến công đoạn luộc thịt cùng với nồi xương. Phải là thịt thăn nõn, ngon nhất là quả thâm (vai trước), hoặc quả mật (bắp mông), sau đó mới chọn đến quả bàng (mông sau)…tất nhiên người ta còn dùng nạm sườn, nạm bụng, nạm gầu (chỗ yếm sát sườn bò). Quan trọng là kỹ thuật ướp và luộc. Khi nào lấy đũa xiên qua thịt được thì mới vớt ra…Đó chính là nước cốt trong và thịt ngon mà người họ Cồ luôn luôn tuần thủ để làm nên vị riêng của mình.
Độ tinh khiết thơm đến bâng khuâng của món nước lèo mang thương hiệu phở Cồ đã được nhà văn Thạch Lam (1910-1942) sớm gây ấn tượng qua những trang miêu tả trong “Hà Nội ba sáu phố phường”. Ông viết: “Nếu là gánh phở ngon-cả Hà Nội không có đâu làm nhiều-thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn bát thứ hai…”. Chính vì lẽ đó, ông Cồ Như Việt tiếp quản cơ nghiệp và danh tiếng Cồ Chiêu của bố mình, khẳng định: “Không được làm dối trá. Thịt xương phải sạch sẽ. Nước phở Cồ định vị bằng nước mắm, nếu cho bất cứ một thứ gia vị nào khác thì hỏng luôn cả nồi nước ấy. Nước phở phải trong như nước vôi, cho dù đun già lửa, cho dù là nước đầu hay là bát nước cuối cùng”.
Thêm nữa về bánh phở, người làng Giao Cù cũng có cách thức nghiêm ngặt, khi chọn thứ gạo tấm từ vụ trước, để cho hết nhựa, rồi nghiền bằng cối đá xay. Xay tơ mịn bột mới trắng. Bánh dai khi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi nhỏ lửa, mới tỏa lên mùi thơm. Bánh phở làng Giao Cù nức tiếng đến ngày nay cả trăm năm chứ không ít. Họ tỏa đi khắp nơi chỉ làm bánh phở cung cấp cho các cửa hàng. Các cửa hàng đã mang tên phở Cồ bao giờ cũng chỉ đặt người quê mình làm bánh chứ không chọn nơi sản xuất xa lạ. Tính tới nay có đến 80% cơ sở làm bánh phở ở Hà Nội là người của làng Giao Cù, hoặc Vân Cù đều thuộc xã Đồng Sơn, Nam Định.
Những nhãn hiệu phở Cồ
Theo chủ hiệu phở Cồ Văn Minh ở Nam Định nói, như các cụ truyền, phở làng Giao Cù bắt đầu có vào khoảng năm 1845. Nhưng mãi tới năm 1925, người gánh hàng phở đầu tiên lên Hà Nội bán là cụ Cồ Hữu Vạng. Cùng với cụ Vạng sau này còn có các cụ Cồ Văn Sơn, Cồ Văn Khai cùng gánh phở rong bán ở chợ Đồng Xuân, hay dọc các phố Hàng Đường, Hàng Khoai. Cái vị phở của Giao Cù như ma dụ khách hàng. Có nhiều khách hàng nghiện phở Cồ nên không bao giờ ăn các hiệu khác. Nhất là sau những năm thủ đô giải phóng 1954, các cửa hàng phở Cồ nở rộ khắp 36 phố phường thủ đô. Đầu tiên phải kể đến hàng phở Cồ Văn Chiêu ở 48 Hàng Đồng. Cồ Chiêu còn nức tiếng với cái danh “Đệ nhất tay dao”. Tay cụ như có con mắt của thần vậy, nhanh và chính xác đến nỗi, khách cứ ngỡ miếng thịt mỏng liên tiếp tự bay ra chứ không phải người thái. Hiện đến đời thứ ba của gia đình cụ Chiêu làm phở vẫn ở địa chỉ này, chứ không dọn đi đâu. Hoặc cùng thời với cụ Chiêu còn có các hàng phở ngon khác như Cổ Cử ở Thụy Khuê; Cồ Đoàn, ở phố Nguyễn Công HoanhHoan; Cồ Điệp, ở ngõ Thành Công; hoặc Cồ Phùng, mở ở Định Công. Xa hơn một chút là Cồ Luận, chủ hai hàng phở Cồ ở Cầu Giấy và Khuất Duy Tiến; Cồ Nghiên bên Gia Lâm…Riêng hàng phở Cồ Việt Hùng đã từng lập kỷ lục có ngày bán tới 7,5 tạ bánh vào năm 1960. Sau đó ông còn mở tới 5 hiệu phở cùng tên Cồ Hùng, trải mấy ngõ ngách từ Minh Khai đến phố Hàng Bột (Tôn Đức Thắng). Thời gian này, khách còn nhớ đến Cồ Đát ở Lương Ngọc Quyến, hay Cồ Chiêm ở Giảng Võ, hay Cồ Bình…
Người ta còn nhớ có thời, vì bảo vệ sức kéo nông nghiệp nhà nước cấm giết mổ trâu bò, nên các hàng phở khá lao đao. Tuy vậy dòng phở Cồ vẫn âm thầm làm ăn, nhỏ lẻ, chờ thời. Bởi lẽ khách hàng đã nghiện phở Cồ thì không cưỡng lại được cơn thèm. Nhưng sự bùng nổ phở Nam Định trở lại vào đầu thập niên 90, khi nền kinh tế thị trường bắt đầu mở cửa. Người dân làng Giao Cù lại bắt đầu hành nghề trở lại. Tưng bừng như vào hội. Những nhà phở cũ vẫn tiếp tục mở hàng và thu hút khách như ngày nào. Có hàng phở Cồ ở Bát Đàn, hay Lý Quốc Sư, hoặc ở Cầu Giấy, Trương Định khách xếp hàng rồng rắn hàng chục mét chờ ăn. Thời kỳ thịnh vượng nhất của dòng phở Cồ bắt đầu từ đây. Người nghiện phở Cồ, ở Hà Nội không ai không biết đến cửa hàng của ông chủ Vũ Ngọc Vượng ở Thái Hà, nay còn mở thêm ở Huỳnh Thúc Kháng. Ngọc Vượng, đời thứ ba trong một gia đình làm phở ở làng Giao Cù, người đã từng đoạt giải nhất trong cuộc thi nấu phở tại khách sạn Metropole ở Hà Nội, năm 2006. Hiện anh có tới 4 hàng phở mang tên Ngọc Vượng.
Cùng với thế hệ thứ ba làm phở với Ngọc Vượng, còn có Cồ Văn Độ, chủ hàng phở Cồ trên đường Hoàng Quốc Việt, đông khách không kém. Anh còn cùng các em mở thêm 10 cửa hàng khác ở khắp Hà Nội. Đặc biệt, ông chủ Độ còn dùng chiêu công khai làm nước lèo trước mặt khách hàng, để khẳng định thương hiệu của mình. Bởi trong thời gian vừa qua không ít cửa hàng nhỏ lẻ đã dùng gia vị phở Trung Quốc làm mất đi chất lượng tinh túy của một bát phở nước xương. Dễ mất khách như chơi. Cồ Văn Độ tâm sự, người làm phở trước hết phải trung thực, không được lấy đồng tiền đè chết lương tâm. Ngon và an toàn cho khách là khẩu hiệu của trái tim mình. Cùng với tiêu chí đó, gần đây ông chủ Ngọc Vượng đã cùng những người đồng nghiệp và khách hàng thân thiết thành lập “Câu lạc bộ Văn hóa Phở”. Ông chủ Cồ Việt Hùng cậu ruột của Ngọc Vượng nói, CLB là nơi sinh hoạt với mục đích nâng cao thương hiệu phở Giao Cù, với chất lượng cao nhất, giữ uy tín với khách hàng. Hơn thế nữa, CLB còn có xu hướng phát triển dòng phở Cồ ra thị trường nước ngoài, nâng cao vị thế về văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Đây cũng chính là điều tâm đắc của chủ hàng phở Cồ ở 48 phố Hàng Đồng, ông Cồ Như Việt, tỏ ra vui mừng vì cậu con út hiện đang học ở nước ngoài cũng đang triển khai những bước đầu tiên, đưa phở của gia đình sang Mỹ. Ở bên đó, hàng triệu người Việt đang làm ăn, ắt sẽ là đất sống của dòng phở Cồ của làng Giao Cù.
Mơ về một ngày hội
Mới đây chúng tôi có dịp về làng Giao Cù, tại xã Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định để thăm và tìm đến một phở Cồ nào đó, tại chính miền quê sinh ra cái nghề kiếm cơm này. May sao đó là hiệu phở Cồ Phùng ở ngay đầu làng. Đây là một sự thử thách, bởi ngày nào cửa hàng cũng bị người cùng quê soi xét, nếu chỉ một lần làm không ngon. Quả nhiên, chúng tôi được hương vị xương bò ống đánh thơm vào vị giác ngay lập tức. Lâng lâng hương bay ấm và ngọt lịm môi, một khoái cảm thường thấy ở hiệu phở Cồ trên phố Hàng Đồng. Chủ hàng Cồ Phùng nhanh tay thái thịt mỏng như tờ giấy. Vợ anh cẩn thận lấy khay đưa bát phở ra cho khách cười tươi mời chào. Chị nói cả năm, ngày nào cũng như ngày nào, bát phở Cồ bao giờ cũng đem lại niềm vui về miếng ăn ngon và sạch cho thực khách. Đây là nguyên tắc và cũng là nếp văn hóa của làng. Khách không ăn hết nước không lấy tiền. Ngỡ chị nói quá, chúng tôi chỉ khi bắt đầu húp thìa nước phở đầu tiên mới hay, đúng như nhà văn Thạch Lam nói, sẽ phải ăn bát nữa mất.
Trong làng còn có họ Vũ cũng rất sành chế biến phở, ông chủ Cồ Phùng hồ hởi kể chuyện người họ Vũ cũng như cả làng Giao Cù còn có niềm tự hào về lịch sử bi tráng của vị anh hùng dân tộc, đó là “Nghè Lợi Giao Cù” (1846-1887). Đó chính là tiến sĩ Vũ Hữu Lợi. Dưới triều vua Tự Đức, ông làm tới Tá lý bộ Binh, nhưng đã bỏ về quê dậy học (năm 1884), vì bức xúc trước sự xâm lược của giặc Pháp. Sau này hưởng ứng chiếu Cần Vương của vua Hàm Nghi, Vũ Hữu Lợi cùng với bạn ngầm chiêu mộ nghĩa quân, chuẩn bị khởi nghĩa chiếm lại thành Nam Định. Số lượng nghĩa sĩ lên tới 2000 người. Giao Cù như thành lũy trào dâng khí thế căm hờn giặc Pháp chờ thời khởi binh. Không ngờ ông bị bạn đồng khoa là Vũ Văn Bảo dụ dỗ và mật báo cho giặc Pháp đến bắt (năm 1886). Sau bao lần bị đe dọa khủng bố, nhưng Vũ Hữu Lợi vẫn kiên trung không chịu luồn cúi, đầu hàng. Ông đã hiên ngang đọc câu đối thể hiện khí phách anh hùng, trước khi bị giặc Pháp chém đầu bên chợ Nam Định, vào đêm 30 tết năm 1887. Lời lời khảng khái lẫm liệt: “Trong muôn sống chết gượng sống chờ, sống trong hang thù sao sống đặng; Dù một sống bên chết đợi, chết về việc nước chết là vinh”.
Sau phút tĩnh lặng, ông chủ Cồ Phùng ước có một ngày hội, khắp con cháu tha phương làm ăn đâu đó trở về mở hội nấu phở tại đình làng. Ở đó những “quan họ” phở mời chào nhau, thưởng thức và trao đổi kinh nghiệm làm ăn với thiên hạ. Chúng tôi nghe mà thấy xôn xao, trong lòng cũng mơ về một ngày vui, tràn ngập hương vị của món quà quê của làng Giao Cù.
Vương Tâm
Nguồn Văn nghệ số 1/2023
