Tháng chạp, gã hung thần mùa đông mang cái buốt giá ra hành hạ con người, làm xém quăn vạn vật. Có người chưa biết say bao giờ dám trải nghiệm rượu Bản Phố. Mùa đông lạnh lẽo, men rượu bùng cháy lên trong rượu, đốt phừng phừng tựa ngọn lửa.

Ấy là ngọn lửa cháy ngún ngâm nga âm ỉ trong từng giọt rượu ngọt ngào ngát hương ngũ cốc tựa trái ngô vừa hái còn ngậm sương đêm. Ấy là lửa men bén vào lục phủ ngũ tạng làm cho rạo rực đến từng mao mạch li ti. Ấy là lửa cháy bên trong cái đầu làm cho cái miệng muốn nói ngàn vạn lời yêu. Ấy là lửa chảy tràn đầy bát gọi mời cho anh em bè bạn phía núi bên kia đến sưởi chung bếp. Mới hiểu những cô Mị của cụ Tô Hoài ngồi bên bếp lửa uống rượu bằng bát, trong đầu bảng lảng tiếng sáo gọi bạn bên đầu núi xa xôi. Mùa đông núi cao, mặt trời đi vắng, ngày dài chìm trong sương muối, giá buốt chen lấn vào từng thời khắc, từng hơi thở lạnh thấu xương thì rượu là bạn thân hiểu mọi nỗi niềm.

Minh họa của ĐỖ DŨNG

Trên đời này, nếu có thứ nước uống lên men thực sự là rượu làm say đắm từ hương thơm nồng nàn đến vị ngọt đằm quyến rũ, thì đó chính là rượu Bản Phố. Nếu mang các thứ rượu khác mà so sánh với rượu Bản Phố, thì có lẽ chỉ đáng coi là nước có mùi cồn, không thể là rượu được. Linh hồn của rượu Bản Phố là men Hồng Mi. Chị Lý Thị Tùng, ái nữ đời thứ 5 của dòng họ Lý ở Bản Phố kể cho tôi nghe về loài  cây mang tên gọi mỹ miều quyến rũ như tuổi 18 của thiếu nữ Mông. Cây Hồng Mi là loài cây thuộc họ lúa, thân cỏ, nhìn giống như cây cỏ Lồng Vực, lá xanh mướt mải như mái tóc thiếu nữ. Cây Hồng Mi dễ tính, thơm thảo bay nhảy hồn nhiên như người Mông gặp gờ đá nào cũng bám trụ được. Cây Hồng Mi nhân giống rất dễ dàng, có thể  gieo bằng hạt như gieo mạ, khi cây con mọc lên mang ra cấy giặm, hoặc có thể chặt khúc thân Hồng Mi giâm hom như  trồng cỏ voi…

Hồng Mi rất dễ trồng, những mảnh ruộng bậc thang ngấu phân bùn mướt thì dành cho cây lúa, những mẩu đất đầu thừa đuôi thẹo, nơi chân rào, men theo bờ ruộng, đều có thể là nơi Hồng Mi cắm chân. Sống chung một mảnh đất, nhưng cây lúa được cưng như công chúa, còn Hồng Mi vạ vật nắng mưa như thể nàng hầu. Cứ thế, Hồng Mi vô tư lớn lên bên cạnh cây lúa mà không cần gì sự chăm sóc. Đến tháng 8, tháng 9 khi lúa chín vàng được gặt về thì bông Hồng Mi cũng vào kỳ thu hoạch. Những bông Hồng Mi màu xanh chuyển dần sang hồng rồi vàng nâu thẫm là lúc Hồng Mi được hái từng bông buộc thành chùm phơi khô rồi treo trên gác bếp để dùng dần.

Bông Hồng Mi khô được đập ra lấy hạt, những đài hoa bé li ti tựa bông hoa rau dền hay hoa mào gà, mỗi đài hoa mỏng mảnh chứa một cái hạt nhỏ xiu xíu, nhỏ hơn cả hạt rau dền, lấy được hạt ra khỏi đài hoa thực sự là một kỳ công. Nói thì có vẻ đơn giản, nhưng công đoạn đập hạt, sảy vỏ phải nói là rất công phu, vì những cái hạt bé li ti ấy, chỉ cần cơn  gió thổi thì bay hết cả sàng. Chị Lý Thị Tùng bảo, ối giời vò sạch vỏ Hồng Mi lâu lắm, mỏi tay đấy… Hạt Hồng Mi khi đã sạch vỏ rồi thì được xay thành bột mịn nhuyễn. Nước trộn bột men Hồng Mi phải là nước rượu đầu nấu cùng hạt tiêu rừng, quế, hạt sẻng, lọc bỏ bã lấy nước trộn chung với bột Hồng Mi khô, dùng tay nhào nhuyễn dẻo như bột ướt nặn bánh trôi. Sau đó bột men dẻo quánh được nặn thành bánh như những chiếc bánh bao nhỏ và mang ủ trong rơm. Để ủ men tốt nhất là thứ rơm gạo nếp vàng óng thơm tho và vô cùng sạch sẽ vì phải chuốt từng sợi. Rơm phủ một lớp dày vừa phải, không được quá mỏng, độ nén cũng vừa phải, không được chặt quá, cũng không lỏng quá. Thời gian ủ khoảng 1 tuần là các bánh men đã chín, sẽ có mùi thơm thanh mát ngọt rất riêng biệt, sau này sẽ làm nên mùi vị đặc biệt của rượu Hồng Mi. Khi men đã đủ chín ngấu, thì các bánh men được mang ra hong khô trên gác bếp và dùng dần cho đến tận mùa Hồng Mi năm sau.

Công đoạn ủ men là quan trọng nhất, rượu có ngon hay không là phụ thuộc vào tay làm men. Vậy ủ men thành công hay không lại tùy vào kinh nghiệm “theo tay” của mỗi người. Chị Lý Thị Tùng kể mọi người trong gia đình đều có thể ủ men Hồng Mi thành công. Khi tôi hỏi có biết tự khi nào hạt Hồng Mi được lấy chế biền thành men rượu, chị Lý Thị Tùng bảo từ đời xưa, xa xưa  lắm rồi, đời cụ đời  kỵ truyền lại thì nay mình cứ thế mà làm thôi. Nào ai biết khi nào tạo hóa thả rơi bông Hồng Mi xuống xứ sở này? Cũng không biết ai là người đầu tiên đặt tên cho thứ hạt làm say cả thiên hạ này một cái tên quyến rũ hút hồn vía đến vậy. Nhưng rượu Hồng Mi nhà chị Lý Thị Tùng hút hồn du khách là có thật...

*

Chiều Bắc Hà sương xuống mù mịt. Đã tự nhủ ngày trong bản ngắn hơn ngoài phố, đã thu xếp thòi gian khởi hàng sớm, thế mà con đường 5 cây số từ Bắc Hà vào Bản Phố chìm trong sương lạnh và mưa phùn nên như dài ngoằn ngoèo bí hiểm hơn. Vào đến Bản Phố rồi mà cứ quay ra quay vào vì không có chỗ đỗ xe, con đường ngày xưa lên núi được mở rộng ra chút ít mà vẫn không đủ chỗ. Ghé gốc cây đầu bản, nơi có một bàn bày bán thịt lợn, chị bán hàng xởi lởi mời mua thịt lợn Bản Phố thịt nạc chắc ngọt, tảng mỡ trong veo. Hỏi thăm về rượu Bản Phố, chị ríu rít gọi và em gái phía bên kia đường mau mắn chạy sang. Tôi may mắn gặp Lý Thị Di, hậu duệ rượu Hồng Mi thế hệ 9x, nhưng tôi ngạc nhiên hơn vì biết Di hiện đang là giáo viên dạy tiếng Anh tại trường PHTH số 1 Bắc Hà. Di chỉ đường tay ra phía con đường mờ lẫn trong sương, rằng đi thẳng con đường này đến cổng chào là đầu bản đấy, thêm 200 mét, nơi có ngôi nhà cỏ, cô gái  có nụ cười rất xinh nói thêm, là nhà bà ngoại cháu đấy. Cô bán thịt thì nói, rượu nhà bà ngoại Di ngon lắm đấy, em vừa lấy 50 lít để uống Tết và biếu họ hàng. Tôi không nghi ngờ gì vì nghĩ người miền núi phần lớn có sao nói vậy, họ chưa bị những mánh lới thị trường chi phối quá nhiều. Xong cũng chưa vội tin vì trải nghiệm những khu có nhiều khách du lịch mách bảo tôi vậy, Bản Phố lại là địa điểm quá nổi tiếng của Bắc Hà, thì cứ đến xem thế nào? Tôi đã tìm đúng nơi cần đến vì có tấm biển “Rượu Hồng Mi Bản Phố, trong ngõ 50 m” kèm mũi tên chỉ dẫn vào con ngõ nhỏ xíu uốn lượn theo đầu hồi mấy ngôi nhà trình tường, màu đất vàng thẫm trong mưa phùn ảm đạm.

Bao nhiêu giá rét chợt tan biến khi gặp gian bếp thật lớn  mù  mịt khói, bếp lò đang rừng rực củi than đỏ hồng. Trên giàn bếp rung rinh các nhũ bồ hóng là những chùm quả bắp vàng óng từ mùa trước. Nồi hông nấu rượu được làm bằng gỗ, lớn như thể luộc cả con trâu cũng vừa. Từng giọt rượu đang tí tách rơi qua phễu làm lạnh để xuống chiếc can hứng phía dưới. Mùi rượu nóng tỏa thơm lừng cả khói bếp. Miệng lò thứ hai chỉ có than mà không có củi, để lọt thỏm cái rổ sảo lớn có ngọn là hạt ngô vàng óng đồ chín nhừ tơi, đã trộn men ủ, đang đợi lên men để vào nồi rượu tiếp theo. Trên mặt lò bày một rổ sảo nhỏ hơn là những quả men màu trắng lấm tấm chấm đen, có mùi thơm chua nồng nồng. Góc ngoài gian bếp là chiếc cối xay 2 thớt bằng đá xanh bóng lừng lững, chị Tùng bảo cối này dùng xay ngô, xay hạt Hồng Mi. Tôi  nhấc càng cối đủn thử không đi nổi một vòng, nó quá nặng so với tôi, chị Tùng nhìn tôi cười, từ nhỏ đã phải nâng càng cối xay rồi đấy. Kề bên gian bếp là chiếc giếng lát đá, nước đun rượu, nước đãi ngô, được múc lên từ đấy.

- Ấm áp quá, tôi thốt lên như vậy, trước khi nhìn thấy bà chủ lò rượu từ gian bên hông nhà đi ra trong màn khói mịt mù cay sè làm tôi chảy nước mắt nước mũi giàn giụa. Bà Sùng Thị Phòng nay sang tuổi 65, nhưng nom có vẻ già hơn tuổi, dù có vô số nếp nhăn thời gian nhưng khuôn mặt tròn nhỏ nhắn phúc hậu cho thấy xưa kia bà Sùng là cô gái đẹp của bản. Tôi không nói chuyện với bà được nhiều vì bà chỉ nói được tiếng Mông, chúng tôi nói chuyện theo kiểu tôi muốn hỏi gì cứ hỏi, bà muốn nói gì cứ nói, chỉ là nụ cười trên khuôn mặt rạng rõ đón khách là cho thấy chúng tôi đang trò chuyện với nhau.

Chị Tùng cười bẽn lẽn kể, cả nhà ai cũng giỏi, chỉ có mỗi em là không chịu học hành, lớn thì lấy chồng, người  bên Sa Pa, vẫn ở Bản Phố nấu rượu. Tôi bảo, rượu nhà mình ngon thế xứng đáng ở nhà nấu cả đời. Chị Tùng kể rượu Hồng Mi của nhà nấu đã nhiều đời nay, chả nhớ cái lò này, chiếc nồi này, chiếc cối này, được sắm từ khi nào, chiếc giếng này được đào từ bao giờ? Chỉ biết rằng khi hồi còn nhỏ xíu, khi người lớn đi lên nương hết thì chị Tùng đã được giao việc là ở nhà trông bếp rươu, củi cháy hết thì cho thêm củi vào lò, phải tự biết khi nào nước sắp cạn mà múc nước đổ vào, không được để cạn nước rượu khê là hỏng cả mẻ rượu. Thì khi mới đến, tôi đã thấy người đàn bà hơi đẫy đà chút, trong trang phục váy áo Mông, quàng chiếc khăn màu đỏ rực, ngồi sát bên bếp lò đỏ lửa. Tôi hiểu người đàn bà Mông này đã có hơn 50 năm chỉ quẩn quanh bên bếp lửa lò rượu, chăm chút cho từng mẻ rượu lên hương ngào ngạt, mới hiểu men rượu Hồng Mi đủ sức mạnh buộc  chân chàng rể người Sa Pa.

Chị Tùng kể rượu của nhà tự làm lấy qua tất cả các công đoạn, ngô tự trồng, hạt Hồng Mi tự gieo, men tự ủ, rượu nấu bằng nồi gỗ các cụ để lại từ ngày xửa ngày xưa. Tôi hỏi thu nhập từ rượu, thì chị Tùng nói không biết đâu, chỉ thấy nhờ việc nấu rượu mà bố mẹ nuôi cả mấy anh chị em lấy vợ lấy chồng, rồi nhà chị dâu anh trai cả lại kế nghiệp nấu rượu của ông bà lấy làm nghề nuôi các cháu ăn học khôn lớn có nghề nghiệp đi làm cán bộ nhà nước. Các cụ tổ tiên từ xưa vẫn nấu rượu như thế, thì đến đời mình vẫn làm thế thôi. Nếu cứ như giá tiền bán rượu thì không được công cất một giọt rượu nào, vì làm rượu nhiều công phu lắm, làm lại lâu nữa, nhưng là nghề của tổ tiên thì đến đời mình vẫn phải làm thôi. Nấu rượu được cái bã ngô để chăn gà, lợn, trâu, đến Tết được thịt con lợn con gà ngon và thơm lắm.

Chị Tùng dẫn tôi đi xem khu nhà đang hoàn thiện, có căn bếp lớn để nấu rượu, có gian bảo tàng của gia đình về rượu Hồng Mi. Chị Tùng mời tôi, mùa xuân vào Bản Phố nhé, lúc đấy nhà làm xong, đẹp rồi…

Khi chúng tôi trò chuyện thì bà chủ Sùng Thị Phòng đi ra đi vào, chăm chút củi than, ngó can rượu đã đầy chưa để thay can. Thực ra nay bà Phòng đã lui về sau, việc nấu rượu do con trai và con dâu đảm nhiệm hết, bà chỉ trông nom và tiếp khách bán rượu khi các con vắng nhà. Tôi biết người Mông có quan niệm không bao giờ được để tắt ngọn lửa trong bếp, ngọn lửa phải được tiếp lửa cháy sáng từ đời này sang đời khác, cho con cháu quây quần ấm áp xum vầy. Tôi nhìn dáng đi hơi lom khom nhưng nhẹ như con mèo của bà bên bếp lò và nghĩ, bà Sùng Thị Phòng cùng với bộ nồi gỗ nấu rượu này chính là một ngọn lửa cháy không ngơi nghỉ nơi Bản Phố núi cao giá lạnh quanh năm.

Lần đầu tiên trong đời, biết có một thứ rượu, nâng một chén lại muốn có chén thứ hai. Cầm lên một bát rượu là muốn uống hết cả bát. Lại muốn thêm bát nữa để dốc cạn đáy mà không say. Nếu rượu này mà làm cho say thì đoán chắc ngấm say êm ấm, dịu dàng ấm áp như một vòng tay ôm. Hồng Mi tửu! Hồng Mi tửu! Nếu ai từ biệt Bản Phố mà không nghĩ đến vòng tay ôm có nghĩa là chưa biết rượu Hồng Mi.

Nguồn Văn nghệ số 6+7+8/2021