Ai cũng biết ăn, mặc, ở, đi lại là bốn nhu cầu thiết yếu, tối cần thiết của con người từ xưa đến nay. Ăn, ở đi lại cũng là nhu cầu tối cần thiết của ngành du lịch ở bất cứ nước nào. Nhưng đối với du lịch Việt Nam ăn uống (ẩm thực) lại càng quan trọng. Việt Nam có thể thua người ta nhiều thứ, nhưng về lĩnh vực ẩm thực thì Việt Nam là “số một”. Điều này đã được tuyệt đại du khách đến nước ta, và người nước ta đi ăn mòn bát đĩa của thiên hạ… thống nhất nhận định. Không chỉ sành ăn, sành uống, người Việt còn biến thành một thú chơi tao nhã, một thứ văn hóa - văn hóa ẩm thực.
Có lẽ nói đến món ăn của người Việt không ai là không biết: phở, nem rán, bún bò Huế, hủ tiếu Nam bộ v.v… Trước những năm 90 của thế kỷ trước, lưu học sinh Việt Nam “chinh phục” các bạn Đông Âu và Liên Xô chỉ bằng nem rán và rượu Lúa Mới. Ngay cả Liên Xô với rượu Vốt Ka nổi tiếng, nhưng cũng vẫn “tâm phục, khẩu phục” trước Lúa Mới của Việt Nam. Ngoài những món ăn phổ biến kể trên, mỗi vùng miền của nước ta lại có những món ngon nổi tiếng, ai đã thưởng thức một lần là không thể nào quên. Chẳng hạn nói đến Hà Nội, người ta không thể không nhắc đến cốm Vòng, bánh dầy Quán Gánh… Có thể nói Việt Nam có hàng trăm món ngon tồn tại khắp mọi miền đất nước mà không có người sành ăn nào dám vỗ ngực là đã thưởng thức hết. Đây có thể coi là mỏ vàng của ngành du lịch. Bởi trong hàng chục thứ cần trải nghiệm của du khách, thì trải nghiệm ẩm thực đối với bất cứ khách du lịch nào cũng là nhu cầu đầu tiên và quan trọng nhất. Nhưng cũng như nhiều sản phẩm nông sản quan trọng của nước ta, chúng ta đã không chịu giữ gìn, không khổ công xây dựng thương hiệu, khiến cho nhiều đặc sản của ta (đặc biệt là ở nước ngoài) đến với người tiêu dùng lại phải núp bóng thương hiệu của nước khác. Ở không ít nơi trên thế giới, phở Việt Nam phải núp bóng các doanh nhân Thái Lan, Trung Quốc… Nhiều món ngon khác của ta cũng lâm vào tình trạng đáng buồn tương tự.
Ở trong nước, món ngon được coi là “quốc hồn, quốc túy” như phở cũng có lúc, có nơi trở nên pha tạp. Cách đây hơn một chục năm, người viết bài này khi ăn phở sốt vang ở Nam Định (cũng được coi là một trong những quê hương của phở), thấy có cả một quả trứng vịt luộc (đã bóc vỏ)! Rồi người ta còn chần cả trứng gà để ăn kèm với phở (hiện nay không còn phổ biến nữa). Thực ra trước kia nói đến phở là nghiễm nhiên nói đến phở bò, với phở chín, tái chín, tái gân, tái gầu v.v… Không biết từ bao giờ lại “nảy nòi” ra cái anh phở gà (mà người sành ăn đến bây giờ cũng chưa chịu công nhận). Bát phở mà nhà văn Nguyễn Tuân viết, mùa đông ăn thì ấm như nuốt một cái chăn bông vào bụng chính là phở bò!
Lại nữa, rất nhiều món ăn thanh cảnh đã bị “hỗn tạp” hóa. Chẳng hạn bánh cuốn Thanh Trì tráng thật mỏng, ăn với chả hoặc nước mắm cà cuống, thì bây giờ người ta ăn nóng, trong đó “cuốn” thịt băm, hoặc cả một quả trứng chần! Rồi bún chả gồm ba chỉ, được quạt thủ công bằng than hoa, thì bây giờ được sấy theo kiểu công nghiệp. Bánh nướng, bánh dẻo xưa kia là món ăn (kiêm đồ chơi cho con trẻ với những chiếc bành hình con cá, con lợn mẹ và một đàn lợn con…), ngon-bổ-rẻ vào dịp Tết Trung thu, với những nguyên liệu truyền thống (trong đó không thể thiếu được lá chanh)… thì bây giờ đã được hô biến thành những hộp bánh trị giá hàng triệu, hàng chục triệu để đi đút lót cấp trên nhân dịp Tết Trung thu.
Người ta đang thô tục hóa, dung tục hóa những món ngon, những đặc sản hàng nghìn đời của ông cha. Có lẽ qua hàng chục năm ở thời bao cấp, người ta chỉ cần ăn cho no, cho khoái khẩu đã trở thành “nền nếp”, thành thói quen mới. Bây giờ xã hội đã no đủ, cần làm sao để gu thưởng thức có văn hóa của ông cha ta được khôi phục lại. Người xưa thường khen người sành ăn, chứ không ai khen người ăn khỏe, người “thực bất tri kỳ vị”. Điều này không chỉ cần thiết khi đón tiếp khách du lịch, mà còn là nếp ứng xử có văn hóa người Việt Nam văn hiến cần phải có. Điều đáng buồn là lối ăn uống “phàm phu tục tử” không chỉ diễn ra ở các vùng xa xôi hẻo lánh, mà còn khá phổ biến ở các thành phố lớn (trong đó có thủ đô Hà Nội). Rồi còn lối chụp giật chặt chém du khách, những ngày du lịch vào mùa cao điểm… tất cả đều là nỗi xấu hổ cho những người làm du lịch chân chính. Phải khôi phục lại những món ngon của ông cha không chỉ ở hương vị mà cả ở cung cách hưởng thụ ở phong cách văn hóa của ẩm thực. Do vậy việc hình thành và phát triển các Câu lạc bộ Văn hóa ẩm thực là rất cần thiết và cần được ủng hộ. Từ hàng chục năm nay các Câu lạc bộ Văn hóa ẩm thực đã được thành lập ở nhiều nơi. Mới đây nhất Hiệp hội Văn hóa ẩm thực du lịch ra mắt ở Tp. Hồ Chí Minh. Điều này chứng tỏ quan niệm ẩm thực là một sản phẩm của du lịch không chỉ nằm trên giấy, mà đã tồn tại trong mọi ngóc ngách của hoạt động du lịch. Phải xem ẩm thực không chỉ là sản phẩm mà còn là sản phẩm đặc biệt của du lịch Việt Nam.
Nguồn Văn nghệ số 12/2020
